Технология домашнего вина

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем несколько простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

• виноград – 7 кг;
• сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

• 18-22°С – для светлых сортов винограда;
• 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

• Виноград
• Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
• Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Делаем домашнее вино- методика и полная рекомендация

В процессе приготовления любого продукта требуется сырье надлежащего качества. Домашнее вино не исключение. Плоды, которые используются в процессе изготовления должны быть полностью созревшими. У гаражного виноделия или у крупного производства должен быть контроль качества продукции.

Какое сырье используется

Основными ошибками в домашнем виноделии являются:

сырье не отвечающее требованиям недостаточное или избыточное добавление сахара чрезмерный солнечный свет отсутсвие необходимого количества тепла высокая температура в процессе брожения

Недопустимо использование гнилых, грязных и недозревших ягод, это может негативно отразиться на вкусе напитка.

В виноделии используются специфические сорта винограда. Сбор культуры начинается с начала сентября до середины ноября.

Существует масса методик приготовления вина из яблок, сливы, смородины, но мало кто знает что существуют экзотические винные напитки из манго, ананасов и даже из томатов. Из чего можно сделать вывод что сырье для домашнего виноделия можно получать с середины мая и до конца осени.

Изготовление вина из виноградных сортов имеет преимущество по сравнению с остальными плодовыми культурами. Обусловлено это низкой кислотностью и высокой сахаристостью.

История появления винной культуры

В различных культурных и религиозных произведениях описываются различные этапы появления и становления виноделия.

В древнем Египте на стенах усыпальниц фараонов изображали рисунки с этапами выращивания виноградников и процессов испития напитка, а на кувшинах с вином указывали дату изготовления. Есть еще масса подтверждений того, что древние Египтяне владели искусством производства винных напитков. Это не удивительно, учитывая их жаркий климат.

В религии вино ассоциируется с кровью, в христианстве мякиш хлеба обмакивают в Кагор, что олицетворяет кровь Иисуса.

Оборудование для виноделия

Первое что нужно сделать это определить процентное содержание сахара и кислот в исходном сырье. Для этого нам потребуется ареометр- сахаромер. Для определения кислоты применяют химический опыт, добавляя щелочи кислоты, формируют соль и вычисляют кислотность. Не все так просто, потому как ни у каждого гаражного винодела есть подобное вооружение.

Для гаражного виноделия потребуется объемная бочка или другая деревянная емкость. Обязательным условием является отсутствие гнилых или ржавых клепок. Дальше возможно удаление гребней (жесткой части виноградной лозы), если вино употребляется молодым, так как в гребнях содержится значительное количество дубильных веществ. Они окрашивают напиток в более темный цвет и обеспечивает длительное сохранение. Есть минус в этой схеме- более терпкий и жесткий вкус.

Мельницы-дробилки- аппарат, с помощью которого затирается виноград, жернова мельницы перетирают плоды и получают из нее сок.

Стадии производства вина

Подготовка сырья

Изготовление вина возможно из любого сорта винограда, однако купаж вкуса раскрывается из специальных, технических сортов.

Созревшие плоды необходимо перебрать, отделить недозрелые и подгнившие плоды. Делается для того чтобы избежать появления кислоты или привкуса уксуса в напитке.

Сбор винограда необходимо производить в сухую погоду, так как на поверхности плода содержатся микроорганизмы, которые легко смываются осадками. Эти организмы учавствуют в брожении продукта. Также не рекомендуется мыть ягоды после сбора.

Если ягоды обработаны реагентом, то такие плоды обязательно промываются, а в емкость для брожения добавляются дрожжи.

Закваска

Бывает что и без промывки процесс брожения проходит медленно. На этот случай необходимо приготовить дрожжи

200-250 грамм виноградных плодов (давленных) 250 мл воды 100 г. сахара

На неделю необходимо растворить сахар в воде, залить полученным сиропом плоды и оставить в теплом месте. Перемешивать дрожжи необходимо каждый день.

Получение мезги

Виноград разминается, получается сок. Лучше делать это руками или ногами, такой щедащий метод не перемалывает косточки.

Лучшей емкостью для приготовления вина является дубовая бочка. Также подойдет эмалированная посуда. Предварительно посуду необходимо помыть и высушить.
Недопустимо использовать емкость из окисляющихся металлов.

Сбраживание мезги

Выжитая масса с плодами накрывается тонким материалом и оставляется в темном месте на несколько дней. Для того чтобы в жиже осталось большое количество сбраживающих микроорганизмов, полученную массу ежесуточно необходимо размешивать.
После того ка жмых поднимется наверх, его отделяют и отжимают остатки сока.

Приготовление сусла

Сок, отделенный от постороннего содержимого необходимо перелить в стеклянную или деревянную тару (лучше всего использовать бочку) для дальнейшего брожения. В верхней полости тары нужно оставить место (1/4 от объема) для газов, образующихся после брожения.

Вино домашнее требуется закрыть плотно,исключая попадание воздуха. Иначе под воздействием кислорода пройдут окислительные процессы. Однако требуется создать условия для выхода углекислого газа. Сооружаем гидрозатвор.
Подойдут подручные материалы: крышка и трубка.

На банку надевается крышка, делается дырка и помещается шланчик. Это место тромбуется гибким материалом, подойдет пластилин. Обратный конец помещается в банку с водой.

Есть второй метод. На горловину надевается латексная перчатка. На кончике пальце проделывается маленькое отверстие.

Осветление и брожение винного сусла

Идеальными условиями для приготовления сусла является сухое помещение и температурным режимом в 23-24 С. Также нужно обеспечить отсутствие света. Если температура будет завышена, то во время брожения будут образовываться избыточные спирты, ухудшающие качества материала. При температуре ниже 16 С дрожжи замедляют процессы и остается «лишний» материал.

В домашнее вино обычно добавляют сахар. Это обусловлено сортовыми принадлежностями винограда, которые распространены в наших широтах.
Для новичков главное правило это — во всем придерживаться технологии. Вино не должно содержать в себе сахара более 19%. В противном случае это приведет к большой крепости напитка и масса закончит свое брожение.

У любого винодела свой вкус и предпочтения в напитке. После начала брожения сока, его необходимо пробовать. Вкус должен быть сладким, но не приторным. Если же преобладает кислота, то добавляем сахар.

Берем жидкость (1,5 -2 литра слитого сока) и сахар в пропорции 1/20
разбавляем сахар до полного растворения
выливаем полученную жижу в сусло.

Интенсивное деятельность микроорганизмов продолжается первые 2 недели, затем процессы замедляются. По истечении двух месяцев процесс практически полностью останавливается.

Во время «игры» сусла, на дне сосуда образуется осадок.
Вино, в момент изготовления можно осветлить искусственно.

Легкий способ осветления. Потребуется пакетик с желатином весом 2 гр.

• В столовой ложке прохладной воды замачивается желатин. Ждем 3-4 часа.
• В полученный раствор добавляется 20 мл кипятка и размешивается.
• Полученную смесь аккуратно заливается в вино и перемешивается.
• Герметично закупориваем тару и оставляем в сухом месте на 14 дней.
• Снимаем с осадка.

Перед добавляем желатина, его необходимо опробовать в небольшом стакане вина.

Отделение вина от осадка

Признаками снятия с осадка считается:

Перчатка не надувается На дне банки с водой (гидрозатвор) нет пузырьков Гуща осела на дне сосуда

Снимать вино требуется в короткие сроки, так как может появиться горечь.

Далее нам потребуется еще один сосуд. Его нужно поставить ниже уровня емкости с вином для переливки.
Затем требуется взять шланчик (подойдет капельница), снять затвор или перчатку. Погрузить конец шланчика в жидкость, на расстоянии не менее 2-3 см от границы осадка. Второй конец опускаем в пустой сосуд. Используя физический закон сообщающихся сосудов, перекачиваем напиток.