Как солить сыроежки

Как правильно, быстро и вкусно засолить сыроежки в домашних условиях

Многие начинающие поклонники «тихой охоты» незаслуженно обходят стороной такой с виду простой гриб как сыроежка. Эта цветная красавица действительно выглядит неинтересно, очень хрупкая и кажется невкусной. Да и зачем брать ее, если кругом есть грибы получше? Но на самом деле сыроежка очень вкусна – опытные грибники знают, что из нее можно приготовить массу блюд. Например, ее жарят в кляре, а еще неплохо бы знать, как засолить сыроежки – в таком виде они тоже прекрасно подойдут для употребления в пищу.

Какие грибы подойдут для засолки

Сыроежка имеет массу разновидностей, но солить грибы можно только определенные. Они отличаются цветом шляпки, а также своим вкусом. Мякоть большей части видов имеет горький привкус, который можно вывести за счет замачивания. Выяснить, какие сыроежки меньше горчат, поможет цвет шляпки: чем меньше на ней красных оттенков, а больше – зеленых, коричневатых и синих, тем гриб будет вкуснее, ароматнее, у него во время засолки появляется приятный привкус ореха.

Лучше всего брать для посола грибы с серовато-зелеными или бледно-зеленоватыми оттенками кожицы – самое главное не перепутать сыроежку с бледной поганкой. Последняя отличается наличием кольца на ножке.

Среди сыроежек есть условно-съедобные виды (ломкая и розовая) или вовсе несъедобные (жгучеедкая и охристая), которые имеют неприятный привкус.

К засолу подойдут следующие съедобные виды сыроежек:

Подготовка грибов к солению

Перед тем как настанет пора засыпать сыроежки ингредиентами для посола, их важно правильно подготовить к этой процедуре. Для начала все собранные плодовые тела сортируются по размерам и цвету, при этом испорченные грибы (червивые, подгнившие) выбрасывают. Кстати, перебирать сыроежки очень сложно – дело в том, что они очень хрупкие и легко крошатся на мелкие кусочки. Если вы хотите получить красивые баночки с грибами, то важно все подготовительные процедуры проводить очень аккуратно.

После сортировки плодовые тела подвергаются чистке и мытью. Если они загрязнены сильно, то перед этим их можно замочить в холодной воде на несколько часов – тогда мусор и грязь будут отставать лучше. Так же можно залить грибы кипятком и после остывания воды выловить их, благодаря этой процедуре, песок выходит даже из межпластинчатых местечек, да и грибочки становятся менее ломкими. После этого, а также после обычного вымачивания сыроежки ополаскиваются прохладной проточной водой.

Кожицу со шляпок можно снять или оставить, как есть – все зависит от вашего желания и наличия свободного времени. Помните, что очищенные грибочки выглядят симпатичнее и дольше хранятся.

Прежде чем мы узнаем, как солят сыроежки, давайте разберемся, зачем сортировать их по цветам. Дело в том, что существует всего два основных типа посола этих грибов – горячий и холодный. И в зависимости от подвида сыроежки к ней следует применять определенный рецепт. Грибы с горьким привкусом перед засолкой обязательно вымачивают в холодной воде (от 5 часов до 1 суток в зависимости от насыщенности горького вкуса) с заменой жидкости каждые 6 часов либо варят.

Холодный способ засолки

Сыроежки, заготовленные на зиму холодным способом, получаются ароматными и очень хрустящими. Этот рецепт подразумевает отсутствие варки грибов, но их подготовка в этом случае включает обязательное вымачивание. Далее на пластинки крошат 10 зубчиков чеснока и готовят 5-6 зонтиков укропа.

Солить сыроежки можно в эмалированной кастрюле больших размеров. На ее дно укладывают сначала 5-6 листьев смородины, а поверх слоями – подготовленные грибы вниз шляпками. Уложив первый слой, подсаливаем его солью поваренной (40-60 г на 1 кг), кладем укроп, чеснок. Таким образом укладываем все грибы, прикрываем чистой марлей. Далее ставим под гнет и убираем тару в прохладное место, где температура воздуха не превышает 6°.

Через 5 суток в емкость можно добавлять еще грибы, если таковые будут принесены из леса. Важно и новые плодовые тела пересыпать солью. Пробовать сыроежки засоленные этим методом можно через 20 дней после укладывания в тару последней партии грибов. Для удобства хранения сыроежки перекладывают в простерилизованные банки, заливают рассолом и закрывают пластиковыми крышками. В холодильнике они смогут таким образом храниться всю зиму.

Горячий способ засолки

Сыроежки на зиму можно приготовить и горячим методом. Они получаются пряными и нежными, да и попробовать дары леса получится раньше, чем при использовании холодного рецепта.

Сыроежки, предварительно подготовленные и вымоченные, заливают холодным солевым раствором воды (5%) и ставят на огонь. До момента закипания не перемешивают. После плодовые тела осторожно мешают шумовкой, при этом появившуюся пену снимают. Кстати, сыроежки варят всего 5-8 минут.

Грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего начинают слоями толщиной около 5-7 см укладывать в чистую тару (деревянный бочонок или эмалированная кастрюля), на дне которой уже лежат веточки укропа, чеснок, листочки смородины, перец-горошек и другие пряности. Каждый слой пересыпают обычной солью из расчета 40-60 г на 1 кг сыроежек. Верхний слой плодовых тел также закрывается пряностями. На грибы ставят гнет, а пробовать и убрать их на хранение в банки можно уже через 6-8 дней.

Правила хранения соленых грибов

Сыроежки соленые, как и другие виды грибов, необходимо хранить в прохладном месте. Идеально использование холодильника, но можно спустить их в подвал. Температура воздуха не должна опускаться ниже 0° и подниматься выше 6-8°. Если рассол по какой-то причине испаряется, и сыроежки «выглядывают» из него, то дополнить объемы жидкости можно, долив кипяченой воды в тару. Правильно засоленные грибы, отлично хранятся всю зиму.

Существуют и различные другие наборы специй, которые могут быть использованы для посола сыроежек. Да и вы сами можете экспериментировать, добавляя определенные пряности. Иногда можно самостоятельно вывести отличный рецепт, по которому грибы будут получаться такие, что пальчики оближешь.

Рецепты засолки сыроежек на зиму

Многие считают, что сыроежка называется так потому, что её можно употреблять в сыром виде. В действительности это не так: как и большинство грибов, сыроежки нуждаются в предварительной обработке, но, благодаря их очень неплотной текстуре, времени на это требуется намного меньше. Один из самых удачных способов приготовления сыроежек — это засолка, именно о ней и пойдёт речь ниже.

Выбор и подготовка ингредиентов

Большинство любителей сбора грибов скептически относятся к сыроежкам, и, нужно признать, отчасти они правы. С этими грибами связаны две проблемы.

Первая состоит в том, что структура сыроежки настолько хрупкая, что принести такой гриб домой целым — большая удача, а уж если дорога от леса до дома дальняя, содержимое лукошка, вероятнее всего, к моменту возвращения с «тихой охоты» превратится в мелкое крошево.

Поэтому можно сказать, что сыроежка — это гриб для тех, кто живёт на опушке. Вторая проблема намного неприятнее. Дело в том, что род сыроежек (латинское название Russula) насчитывает почти три сотни видов, среди которых есть как съедобные, в том числе очень вкусные, так и несъедобные, а также ядовитые.

Смертельно ядовитых сыроежек не существует, но два вида — сыроежка Мэра и сыроежка тошнотворная (жгучая, едкая), — токсичны и могут вызвать отравления.

Лучше всего для засолки подходят такие виды сыроежек:

• золотистая (Russula aurata);
• зелёная (Russula aeruginea);
• лайковая (Russula alutacea);
• синяя (Russula caerulea);
• жёлтая (Russula claroflava);
• сине-жёлтая (Russula cyanoxantha);
• разнопластинчатая (Russula heterophylla);
• цельная (Russula integra);
• фиолетово-зелёная (Russula ionochlora);
• оливковая (Russula olivacea);
• болотная (Russula paludosa);
• пищевая (Russula vesca);
• чешуйчатая (Russula virescens);
• турецкая (Russula turci).

Именно эти виды в процессе засолки приобретают характерные ореховые нотки и сохраняют яркий грибной аромат. Главный секрет подготовки сыроежек к процессу соления — делать это немедленно. Брать грибы в руки следует с большой осторожностью, а очищая от грязи, надо касаться их плодового тела ножом или губкой лёгкими движениями, иначе сыроежки буквально рассыпаются в порошок.

Но после вымачивания (а эта процедура очень желательна для любых грибов перед засолкой и маринованием) плодовое тело приобретает некоторую упругость, так что дальнейших проблем с сырьём уже не возникает.

Существует два способа замачивания сыроежек — в холодной или горячей воде. Оба метода имеют право на существование, всё зависит от конкретного рецепта.

То же можно сказать о снятии кожицы со шляпок: некоторым хозяйкам нравятся яркие грибы, другие предпочитают видеть в солении абсолютно белые плодовые тела.

Крупные сыроежки всё же лучше очистить, поскольку их шкурка может оказаться довольно грубой и, кроме того, в процессе приготовления начнёт отслаиваться, придавая закуске не слишком аппетитный вид.

Рецепты приготовления солёных сыроежек на зиму

Соленье, в отличие от маринования, представляет собой сложный биохимический процесс, при котором продукт приготавливается благодаря совместному действию молочнокислых бактерий и вырабатывающих спирт дрожжей. Оптимальная среда для этих микроорганизмов — жидкость, в которой растворены соль и сахар.

Несмотря на то что в большинстве рецептов солёных сыроежек сахар отсутствует, в процессе засолки он всё же участвует, выделяясь из плодового тела гриба. Различают два основных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае ингредиенты предварительно провариваются, во втором термическая обработка отсутствует.

С точки зрения вкусовых качеств готового блюда холодная засолка однозначно выигрывает: сыроежки, приготовленные по таким рецептам, получаются хрустящими и ароматными, как будто попали на стол прямо из леса. Кроме того, в грибах сохраняются практически все витамины и другие питательные вещества.

Тем не менее у холодного способа засолки есть и недостатки: готовое блюдо имеет более ограниченный срок пригодности; кроме того, его нельзя закатать (законсервировать), а следовательно, нужно хранить только в холодильнике.

Помимо основного технологического критерия, рецепты солёных сыроежек отличаются друг от друга набором пряностей и некоторыми другими особенностями. От того, какой именно способ выбирает хозяйка, зависит и время засолки, что также нужно принимать во внимание.

Как правильно, быстро и вкусно засолить сыроежки в домашних условиях

Многие начинающие поклонники «тихой охоты» незаслуженно обходят стороной такой с виду простой гриб как сыроежка. Эта цветная красавица действительно выглядит неинтересно, очень хрупкая и кажется невкусной. Да и зачем брать ее, если кругом есть грибы получше? Но на самом деле сыроежка очень вкусна – опытные грибники знают, что из нее можно приготовить массу блюд. Например, ее жарят в кляре, а еще неплохо бы знать, как засолить сыроежки – в таком виде они тоже прекрасно подойдут для употребления в пищу.

Какие грибы подойдут для засолки

Сыроежка имеет массу разновидностей, но солить грибы можно только определенные. Они отличаются цветом шляпки, а также своим вкусом. Мякоть большей части видов имеет горький привкус, который можно вывести за счет замачивания. Выяснить, какие сыроежки меньше горчат, поможет цвет шляпки: чем меньше на ней красных оттенков, а больше – зеленых, коричневатых и синих, тем гриб будет вкуснее, ароматнее, у него во время засолки появляется приятный привкус ореха.

Лучше всего брать для посола грибы с серовато-зелеными или бледно-зеленоватыми оттенками кожицы – самое главное не перепутать сыроежку с бледной поганкой. Последняя отличается наличием кольца на ножке.

Среди сыроежек есть условно-съедобные виды (ломкая и розовая) или вовсе несъедобные (жгучеедкая и охристая), которые имеют неприятный привкус.

К засолу подойдут следующие съедобные виды сыроежек:

Подготовка грибов к солению

Перед тем как настанет пора засыпать сыроежки ингредиентами для посола, их важно правильно подготовить к этой процедуре. Для начала все собранные плодовые тела сортируются по размерам и цвету, при этом испорченные грибы (червивые, подгнившие) выбрасывают. Кстати, перебирать сыроежки очень сложно – дело в том, что они очень хрупкие и легко крошатся на мелкие кусочки. Если вы хотите получить красивые баночки с грибами, то важно все подготовительные процедуры проводить очень аккуратно.

После сортировки плодовые тела подвергаются чистке и мытью. Если они загрязнены сильно, то перед этим их можно замочить в холодной воде на несколько часов – тогда мусор и грязь будут отставать лучше. Так же можно залить грибы кипятком и после остывания воды выловить их, благодаря этой процедуре, песок выходит даже из межпластинчатых местечек, да и грибочки становятся менее ломкими. После этого, а также после обычного вымачивания сыроежки ополаскиваются прохладной проточной водой.

Кожицу со шляпок можно снять или оставить, как есть – все зависит от вашего желания и наличия свободного времени. Помните, что очищенные грибочки выглядят симпатичнее и дольше хранятся.

Прежде чем мы узнаем, как солят сыроежки, давайте разберемся, зачем сортировать их по цветам. Дело в том, что существует всего два основных типа посола этих грибов – горячий и холодный. И в зависимости от подвида сыроежки к ней следует применять определенный рецепт. Грибы с горьким привкусом перед засолкой обязательно вымачивают в холодной воде (от 5 часов до 1 суток в зависимости от насыщенности горького вкуса) с заменой жидкости каждые 6 часов либо варят.

Холодный способ засолки

Сыроежки, заготовленные на зиму холодным способом, получаются ароматными и очень хрустящими. Этот рецепт подразумевает отсутствие варки грибов, но их подготовка в этом случае включает обязательное вымачивание. Далее на пластинки крошат 10 зубчиков чеснока и готовят 5-6 зонтиков укропа.

Солить сыроежки можно в эмалированной кастрюле больших размеров. На ее дно укладывают сначала 5-6 листьев смородины, а поверх слоями – подготовленные грибы вниз шляпками. Уложив первый слой, подсаливаем его солью поваренной (40-60 г на 1 кг), кладем укроп, чеснок. Таким образом укладываем все грибы, прикрываем чистой марлей. Далее ставим под гнет и убираем тару в прохладное место, где температура воздуха не превышает 6°.

Через 5 суток в емкость можно добавлять еще грибы, если таковые будут принесены из леса. Важно и новые плодовые тела пересыпать солью. Пробовать сыроежки засоленные этим методом можно через 20 дней после укладывания в тару последней партии грибов. Для удобства хранения сыроежки перекладывают в простерилизованные банки, заливают рассолом и закрывают пластиковыми крышками. В холодильнике они смогут таким образом храниться всю зиму.

Горячий способ засолки

Сыроежки на зиму можно приготовить и горячим методом. Они получаются пряными и нежными, да и попробовать дары леса получится раньше, чем при использовании холодного рецепта.

Сыроежки, предварительно подготовленные и вымоченные, заливают холодным солевым раствором воды (5%) и ставят на огонь. До момента закипания не перемешивают. После плодовые тела осторожно мешают шумовкой, при этом появившуюся пену снимают. Кстати, сыроежки варят всего 5-8 минут.

Грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего начинают слоями толщиной около 5-7 см укладывать в чистую тару (деревянный бочонок или эмалированная кастрюля), на дне которой уже лежат веточки укропа, чеснок, листочки смородины, перец-горошек и другие пряности. Каждый слой пересыпают обычной солью из расчета 40-60 г на 1 кг сыроежек. Верхний слой плодовых тел также закрывается пряностями. На грибы ставят гнет, а пробовать и убрать их на хранение в банки можно уже через 6-8 дней.

Правила хранения соленых грибов

Сыроежки соленые, как и другие виды грибов, необходимо хранить в прохладном месте. Идеально использование холодильника, но можно спустить их в подвал. Температура воздуха не должна опускаться ниже 0° и подниматься выше 6-8°. Если рассол по какой-то причине испаряется, и сыроежки «выглядывают» из него, то дополнить объемы жидкости можно, долив кипяченой воды в тару. Правильно засоленные грибы, отлично хранятся всю зиму.

Существуют и различные другие наборы специй, которые могут быть использованы для посола сыроежек. Да и вы сами можете экспериментировать, добавляя определенные пряности. Иногда можно самостоятельно вывести отличный рецепт, по которому грибы будут получаться такие, что пальчики оближешь.

Сыроежки солёные

В этом году грибов не так много, радуешься любым съедобным, какие есть в лесу. Мы не проходим мимо и сыроежек. Я знаю, многие сыроежку и за гриб не считают, но если её правильно заготовить, то зимой пальчики оближете, обещаю ))) Хотя, рецепт, конечно, на любителя. Такому рецепту заготовки сыроежек меня научила мама, теперь я их постоянно их заготавливаю на зиму. И даже, если бывает год, на грибы урожайный, мы всё равно берём сыроежки и солим по вот этому вот рецепту. Они, когда постоят, получаются немного “сопливыми”, но со сметаной и лучком – объедение, уверяю вас )))

Ингредиенты для «Сыроежки солёные»:

• Грибы (сыроежки) — 200 г
• Перец черный (я брала смесь перцев – 1 ч.л.) — 5 шт
• Соль — 1 ст. л.
• Вода — 2 стак.
• Гвоздика (по желанию) — 2 шт
• Лист лавровый — 2 шт

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 51 ккал	белки 6.4 г	жиры 1.4 г	углеводы 3.2 г
100 г блюда
ккал 6.9 ккал	белки 0.9 г	жиры 0.2 г	углеводы 0.4 г

Рецепт «Сыроежки солёные»:

Собираем в лесу сыроежки, не такие, конечно, как на фото, берём небольшие и крепенькие

Дома их промываем, отвариваем в кипящей воде 5 минут, снимая пену, отбрасываем на сито

Готовим рассол: в воду кладём специи и соль по вкусу (рассол должен быть немного пересолен)

В кипящий рассол выкладываем грибы и варим ещё 5 минут.
Горячими раскладываем в стерилизованные банки, ждём 1 месяц, затем можно пробовать. Хранить желательно в холодильнике.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Маринованные грибы, как у мамы

• 28
• 389
• 6815

Грузди солeные

• 33
• 537
• 159929

Соленые грузди горячим способом

• 53
• 224
• 4597

Соленые грузди горячим способом

• 11
• 240
• 8647

Опята в томате

• 14
• 146
• 8899

Рыжики в томате

• 36
• 63
• 11070

Черные грузди соленые

• 8
• 149
• 3014

Груздянка в банке

• 23
• 113
• 5247

Соленые вешенки

• 20
• 211
• 41625

Комментарии и отзывы

28 сентября 2018 года molotok_natalia #

1 октября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

1 октября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

26 сентября 2018 года PYMA-2016 #

27 сентября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

24 сентября 2018 года wordberry #

27 сентября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

23 сентября 2018 года ирпенчанка #

27 сентября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

23 сентября 2018 года ivkis1999 #

27 сентября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

27 сентября 2018 года Даша1212 # (автор рецепта)

27 сентября 2018 года ivkis1999 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: